米粉是大众食品之一，米粉保鲜也是政府和广大消费者较为关注的问题。对米粉保鲜，不但要保持米粉良好的外观、口感等原有风味，同时，卫生质量也要达到相关标准。业内专家认为，保障米粉质量需采用复合气调保鲜、高效复配防腐、空气净化等先进的综合保鲜技术。
米粉是一种深受大众尤其是南方消费者喜爱的食品，但不少米粉产品存在微生物超标、腐败变质等卫生安全质量问题。
因含水量较高、营养丰富，米粉较易发生腐败变质问题，尤其是在夏秋高温季节，米粉中的微生物繁殖速度更快。在不使用任何防腐剂的情况下，米粉在常温下只能保质12个小时左右。
米粉是大众食品之一，米粉保鲜也是政府和广大消费者较为关注的问题。对米粉保鲜，不但要保持米粉良好的外观、口感等原有风味，同时，卫生质量也要达到相关标准。业内专家认为，保障米粉质量需采用复合气调保鲜、高效复配防腐、空气净化等先进的综合保鲜技术。
一要采用复合气调保鲜技术。据从事食品保鲜技术开发的吴亚东工程师介绍，复合气调保鲜包装技术作为一种先进的保鲜技术，可广泛用于多类食品中。采用此项技术，可有效提高米粉的卫生安全质量、延长米粉保质期。
据苏州某保鲜科技有限公司技术人员称，复合气调保鲜包装技术采用的保鲜气体一般由二氧化碳、氮气、氧气及少量特种气体组成。二氧化碳可抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖,是保护气体中的主要抑菌剂；氧气可抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬的需氧呼吸，保持食品鲜度；氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与其他气体组成复合保鲜气体。河粉是米粉的一种，用普通技术对河粉保鲜，保质期一般为1到2天。而采用气调保鲜技术，可有效抑制细菌等微生物的生长繁殖活动、降低河粉的损耗率、延长其保鲜期、提高产品质量、保留河粉原有风味和营养价值。
据吴亚东工程师称，采用复合气调保鲜技术，可使河粉处于低氧（甚至无氧）、高二氧化碳的环境中，使河粉表面的水分吸收环境中的二氧化碳，在河粉表面形成一层碳酸层，可防止细菌的入侵和繁殖。同时，在无氧环境下，耗氧菌的繁殖也受到极大抑制，从而使河粉中的细菌等微生物的繁殖大大减少。吴亚东工程师强调，想要达到上述工作环境，一般车间要具备以下配置：1.要有一定等级的净化车间（10万级以上）；2.要有高置换率的气调包装机，置换率的误差一般要小于1.5%；3.要有严格的现场质量管理制度。
二要采用天然高效的复配防腐技术。据专业从事食品防腐保鲜技术开发的中国食品添加剂和配料协会防腐-抗氧-保鲜剂专业委员会的唐洪权先生介绍，米粉属于一种产销量巨大的米面制品，但其防腐保鲜存在不少问题。采用技术含量高、天然高效的保鲜技术和复配防腐剂，是提高米粉安全质量的一项重要措施，可有效抑制微生物活动、防止米粉腐败变质、延长米粉保存期。但唐洪权先生强调，在使用复配防腐剂的过程中，应注意用量、使用范围、各种单体的总含量等要素，以科学、合法使用防腐保鲜剂。
据南通某生物化工科技开发有限公司工程师介绍，食品行业已开发出高效米面制品复合保鲜剂，该保鲜剂由天然抗菌成分和其他安全高效防腐保鲜成分复配而成，其中的天然抗菌成分是应用生物技术、膜分离、乳化等高新技术，从天然原料中提取。这类复合保鲜剂的技术含量高、针对性强、效果好、安全性高，可广泛用于米粉、面条等多种米面食品中，能提高米面制品的安全质量。
三要采用先进的空气净化技术。消毒产品国家标准制订组成员朱建伟工程师认为，减少污染源的产生、采用科学合理的空气净化技术及配套措施，可提高米粉等米面食品的卫生安全质量、延长食品保质期。
据朱建伟工程师介绍，经高温处理的米粉在较短时间内，仍会腐败变质，原因之一是米粉与车间内的空气接触时，如果空气中含较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在米粉表面、再次污染米粉，继而导致米粉变质。为防止米粉在加工、包装环节遭受二次污染，可采用高电压空气消毒机对车间内的空气消毒，以提高车间内空气的卫生质量，继而提高米粉的卫生质量、预防食物中毒事故。
采用高电压空气消毒机，可在有人工作的情况下进行动态杀菌和除尘，能提高车间空气和食品卫生质量。该机器杀菌消毒的原理是：整个消毒除尘过程都在设备内部进行，经消毒处理的空气重新排到室内，含菌和灰尘的空气又进入消毒机内进行处理，如此循环，可使车间内的空气始终保持在洁净状态。
综上所述，发展米粉加工产业亟待采用先进的综合保鲜技术，即保障米粉质量需采用复合气调保鲜、高效复配防腐、空气净化等先进的综合保鲜技术。
